Kumi und Kurut Verkäuferin

Kumi und Kurut Verkäuferin

Kurut
Nach dem Melken wird die Milch sofort verarbeitet, um sie haltbar zu machen.
Die gemolkene Milch wird zunächst im Kazan, dem traditionellen kirgisischen Kochtopf, erwärmt, aber nicht gekocht. Nach dem Sieben wird sie mit Hilfe eines Separators, der immer gleichmäßig von Hand gedreht werden muss, in Sahne und entrahmte Milch getrennt. Aus der zähflüssigen Sahne wird gelbe und braune Butter hergestellt. Zunächst wird die Sahne in einem großen Alugefäß gesammelt. Dann wird sie im Kazan circa 2,5 Stunden gekocht und so lange gerührt, bis sie sich zu einer gelblich flüssigen Masse formt, die sich im Verlauf der Abkühlung zu gelber Butter verfestigt.

Am Boden des Kazans setzt sich zudem braune Butter ab. Während braune Butter nur für den Eigenverzehr bestimmt ist, wird gelbe Butter den Sommer über gesammelt und in verschlossenen Alukannen aufbewahrt. Gelbe Butter wird hauptsächlich zu Brot gegessen.

Aus der entrahmten Milch wird Jogurt (Airan) hergestellt.
Zunächst wird die entrahmte Milch nochmals erwärmt und kommt anschließend in eine Alukanne, in der sich noch vom Vortag ein kleiner Rest an Airan befindet. Damit sich neuer Airan bilden kann, wird das Gefäß in Decken umhüllt etwa zwölf Stunden ruhen gelassen.

Der fertige Airan wird dehydriert, indem er in einem halbdurchlässigen Plastiksack entweder an einem Baum aufgehängt oder auf dem abgesenkten Boden mit Steinen beschwert wird, damit die Flüssigkeit entweichen kann. Das Ergebnis nach ein bis zwei Tagen gleicht einer quarkähnlichen Masse (Süsmö). Dieses eiweißhaltige Konzentrat wird zur Konservierung gesalzen, geknetet und anschließend, vor allem von den Kindern, zu kleinen Kugeln geformt. Diese Kugeln (Kurut) werden bei schönem Wetter zwei Tage zum Trocknen auf Holzgestellen ausgelegt.


..Sep 2009